5月15日至21日是我国第二个“全民营养周”。中国营养学会最新发布了《中国居民膳食指南（2016）》（简称《指南》），这是时隔9年的一次重要修订。
新版膳食指南针对中国公民的饮食推荐了吃多少、吃什么和怎么吃，在这些方面有很多地方都体现了新内容和新意，但是真正的新意和不容易理解的新意则体现在“怎么吃”这个环节或细节中。
新版《指南》的第一条是食物多样，谷类为主；第5条是少盐少油，控糖限酒。两者都有量化标准。以后者为例，少吃高盐和油炸食品。成人每天食盐不超过6克，每天烹调油25-30克。控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50克，最好控制在25克以下。每日反式脂肪酸摄入量不超过2克。
其实，这些内容在旧版指南中都存在，但是，真正的新意在于，如何实现少盐少油，控糖限酒。例如，成人每天食盐不超过6克，每天烹调油25-30克，这是油和盐的限量，如何实现，就在于怎样吃。如果在家吃饭，自己烹调，对于油和盐的限量就有可能控制得比较好，但是，换一种方式吃饭，在外面吃饭，如在饭馆吃饭和吃快餐，就难以控制，并且会在不知不觉中摄入的油和盐大大超标，就连其他营养素，如脂肪、蛋白质等也会大大超标。
所以，新版《指南》首次提出“杜绝浪费，兴新食尚”，提倡多回家吃饭。回家吃饭这种吃法就有助于做到少盐少油，控糖限酒。此外，回家吃饭还可以享受食物和亲情，传承优良文化，兴饮食文明新风。
新版《指南》提到的一个更为重要的目标是，通过均衡膳食，控制肥胖。要达到这个目标，就要从儿童抓起。现在，中国已经有全球人数最多的肥胖者（8960万人），而且儿童的肥胖也让人吃惊，连农村儿童也开始肥胖，山东农村的调查表明，30年前，农村儿童的肥胖率为1%，但到了2014年，每6个男孩和每11个女孩中就分别有1个胖子。
新版《指南》给出的方法是，膳食要平衡，运动不能缺。现在，儿童饮食的问题在于肉类太多，远远超过儿童生长发育所需的营养。同时，在儿童的饮食中也存在重油、重盐的误区，看上去好像没有吃什么肉类，但是重油炒的蔬菜也会使脂肪的摄入增加。因此，《指南》除了规定儿童的膳食种类和数量外，也在“儿童平衡膳食算盘”中，明确标示了“户外活动1小时”。
但是，无论对于儿童膳食还是成人膳食，《指南》还是缺少了另一个怎么吃的方式，即不仅让儿童，也让成人少吃快餐。对于中国城市和农村儿童的肥胖，一些专业人员认为，主要是洋快餐惹的祸。以色列卫生部甚至提出了明确指控，认为美国在以色列开设的麦当劳洋快餐店要为以色列人的日益肥胖负责。
但是，以色列的麦当劳连锁店提出了反驳，他们已经将未经加工的肉的脂肪从18%减少到了9%，消除了油炸薯条里的反式脂肪，减少了油炸食品三分之二的脂肪，并减少了其所有产品中糖、钠、饱和脂肪的成分。
在吃多少上面，麦当劳也许减少了油脂含量，有了合理数量，但是，以色列卫生部提出的理由则涉及怎么吃。无论快餐如何改进配方和各种营养成分，但快餐这种方式是造成肥胖的原因之一。因为，快餐是一种不需要刀叉，在7-10分钟内可吃完且不需充分咀嚼的食物，这会让进餐者消耗更多的食品。由于吃快餐所吃的食物会比较多，因而导致摄入的能量更高，容易导致糖尿病、肥胖、高血压和心脏病。
对此，美国营养学家马克?大卫（Marc David）也提出了相似的理论，认为细嚼慢咽，既可以很好地吸收营养，又能有效减肥。因为，食物的消化是先从大脑开始的，称为头期消化反应。消化工作的30%~40%都要归功于这一反应。如果吃快餐，速度太快，就会影响消化。吃快餐或快速进食并不意味着消化也快速跟进。在紧张而快速的状态下进餐，神经系统会自动进入应激反应状态，造成心跳加速，血压上升，呼吸加快，消化系统功能减弱甚至消化功能关闭。吃进的大量食物就会转化为脂肪囤积起来，肥胖也就不邀而至。
无论是儿童还是成人，避免常吃快餐或吃饭太赶太紧张，而是在放松的状态下进餐，就有可能避免吃进较多的食物并转化为脂肪囤积起来。所以，饮食指南不仅提出了吃什么和吃多少，而且也强调怎么吃，包括烹调的方式和吃的方式，才能不仅是让吃维持生命，而且让生命更有质量。
（责任编辑：武晓娟）
