世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）于10月26日把培根、热狗、香肠和火腿等列为2A类致癌物后，近日又称，包括中式咸鱼在内的115种物质也可以致癌。培根、香肠和熏肉等食物每天食用50克——还不到半根香肠的量——就会使人罹患肠癌的风险增加18%。为避免癌症，专家学者呼吁公众尽量避免食用加工肉制品，转而食用豆子沙拉补充所需营养。
这种建议实际上就是希望人们多吃素，少吃荤，甚至是只吃素，不吃荤。面对这种建议，中国人何去何从？
这样的建议实际上让国人以及全球公民陷入了两难，吃素可以减少患癌的几率，但却让人远离肉食美味和大快朵颐的人生享受，实在是让人纠结。
其实，吃素并非由世界卫生组织首倡，在中国早就有之，在世界也渊远流长。但是，从中国人倡导的吃素本质来看，并非是不吃肉，而是不吃某些植物性食品。从“荤”的草字头看，荤最初是指葱、蒜、韭菜之类有辛味的菜蔬，吃素就是不吃葱、蒜、韭菜之类有辛味的菜蔬，但由于肉类食物，特别是牛羊鱼肉有腥臊味，人们在烹调中要放入这些“荤”以便去除腥味，慢慢地，人们把肉类食物也称为荤了。
据考证，中国人吃素是源于汉族的佛教徒不吃肉，是在南北朝时梁武帝规定的，原因是不能杀生，也就不能吃肉。由后来，佛教徒也带动了一大批世俗的人不吃荤而吃素了。从这段历史可以看出，吃素在最初意义上并非不吃肉。
到了现代实验科学的兴起，人们的饮食营养有了科学解读，也就为吃素还是吃荤提供了一些有限的科学依据。迄今能获得的证据是，吃素和吃荤各有利弊。
吃素的好处显而易见，正如世界卫生组织所言，可以减少患癌症的风险，而且，这种防癌机理还通过素食得到加强。因为，素食中较多的纤维素能促进胃肠蠕动，增强消化和排泄功能，使代谢物很快排出体外，从而减少便秘、大肠癌、直肠癌、痔瘘等胃肠道疾病的发病率。
但是，吃素的好处当然不止这一种。从营养成分看，素食中的不饱和脂肪酸、维生素、纤维素比荤食丰富，因而素食可以瘦身，这对许多爱美的女性来说是第一大优点。当然，素食可以预防一些疾病，如心血管病。素食者的植物性食品的成分居多，比如含有膳食纤维、类黄酮、类胡萝卜素以及其他植物化合物，对预防血糖、血脂的升高有益，也有利于提高机体的抗氧化能力。素食中的食物纤维还能缓解糖类的吸收，对糖尿病有预防作用。素食有一定的美容作用，植物脂肪中的亚油酸是理想的肌肤美容剂，其中维生素E 能预防皮肤干燥等。
然而吃荤也有不可替代的益处。荤食中蛋白质、脂肪、钙、脂溶性维生素的含量多于素食。由于动物食品为机体提供优质蛋白质和脂肪，能大大促进人脑和身体的发育，并能使人强壮，精力充沛。蛋白质是建造和修补人体细胞组织的主要原料；脂肪产热量很高，可对人持续供能；不饱和脂肪酸更有“人脑的食粮”之称，对促进智力发育十分重要。
肉类使食物具有香味，除了让人在进食中感到享受外，还能增进食欲，有利身体健康。肉类的香味取决于两种要素，一是肉类中特有的物质，二是烹调中的加热反应。肉类中的多种氨基酸，包括甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等都有使食物产生香味的功能。
吃肉的另一个主要好处是，可以摄取蛋白质中人体必需的氨基酸。人体所需的氨基酸有22大类，但是其中有8种是人体不能自己合成的，分别是苏氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，苯丙氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，这就需要从肉类食物中获取，但素食不能满足。
由此也可以看出，素食者食物中的脂肪含量低，会影响脂溶性维生素的摄入，因而对健康不利。吃素还会缺乏人体必须的一些微量元素，如锌、钙、铁等主要来自荤食。吃素还会引起身体摄入蛋白质不足，而且尽管植物性食物中也有蛋白质，但蛋白质质量不高；还有素食中无机盐含量不少，但生物利用率低；维生素含量不够全面，缺乏某些脂溶性维生素和水溶性维生素，如维生素B12无法通过植物摄取。由于这些原因，长期素食者血压较低。
从上述情况来看，仅仅是因为减少癌症发生的几率转而吃素不吃荤显然不是好的应对之道。较好的应对之道就是遵循千万年的进化形成的人类杂食的习惯，饮食多样，无论荤素都吃，只是适当减少一些肉类。更何况，统计表明，到了70以上大多数人体内都会有一些肿瘤，是一种与身体衰老相适应的情况，只是没有出现症状而已。
（责任编辑：武晓娟）
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