四川成都一品天下大街上，有一家名为大蓉和的知名餐馆。前几天，我同两位北京的朋友一起慕名前往。三个人各点一个菜，其中一个菜是手撕豆腐。点豆腐的朋友不吃猪肉，特意对服务员说了两遍不放猪肉，我也在一旁帮腔强调了这一点。服务员表示没问题，会通知后厨。谁知菜端上来，上面放着若干片腊肉，当即向服务员质问，服务员赶忙认错，并表示重新制作。把菜端走后，等了许久，又端来一份热气腾腾的“新菜”。那位朋友未吃之前，先用筷子翻了一下菜的下部，竟然夹出一片腊肉。又把服务员叫过来，让他“验明正身”后，告诉他不要重做了，取消这道菜。
餐馆忙中出错，现在的服务员又有不少未经培训就上岗，这些都可以理解和包容。菜做错了，退掉也就算了。一般遇到这种情况，我们连值班经理都不惊动，因为怕服务员挨批评。这次不同了，服务员撤走菜后，跑到我们这里说：一会儿你们结账时，我个人掏钱把刚才那个菜钱给你们。这是什么道理？服务出错，工作失误，可能这家餐馆严格管理，要处罚服务员。但这些都和顾客说不着，难道让顾客为没有吃的菜买单？
更何况，这件事情第一次出错，或许是服务员可能忘记告诉后厨，顾客有特殊要求。第二次出错，应当怀疑不是服务员一个人的错，而是后厨根本没有重做新菜，只是把腊肉挑出去加热后让服务员又端上来。可惜，厨师“工作”太不认真，没有挑干净就又端来了。不然，怎么解释“新菜”里还出现一片腊肉？
据我所知，一些餐馆菜品出现问题，说是再做一个新菜送上，其实是旧菜翻新。倘若遇到某个良心大大地坏了的厨师，还有可能故意往菜里放点什么或吐点什么，“以解心头之恨”。某个菜品发现问题，顾客最好是退掉，不要这道菜了，另点一道别的菜。但也只能保证自己不会吃到“回锅菜”。我认识京城一家著名餐馆的老板，他的店里如果发生顾客提出菜品质量问题，需要重新制作这道菜，则要求服务员通知后厨制作新菜后端给顾客，再把旧菜拿回去，这样，让顾客心明眼亮，吃得放心。
今年上半年，天南地北跑了一些地方，看到各地餐饮行业普遍缺少服务员，很多餐馆门窗上都贴着招聘告示。比如大蓉和旁边一家餐馆窗上，就贴着招聘服务员、领班、传菜员、收银、保安、厨师、学徒、洗碗工的告示。北京也不例外，同样存在“用工荒”。很多老北京，喜欢和我聊一些过去餐饮业的掌故，说起那时服务员、厨师的本领如何高强。我也看过一些介绍老北京服务业方面的回忆文章或书籍。我想了很久，终于想明白这是一个很大的题目：如何在没有吃饭、就业压力下，提高服务业水准？1949年以前的老北京服务业，包括全国其他地方服务业，甚至其他行业，因为后面有大量待就业人员等着上岗，逼着在岗人员不敢不用心做好自己的工作。现在到处贴着招聘启事，能来应聘就是好同志，也就无所谓提高服务质量。如何在吃饭、就业没有压力的新常态下提高服务质量，不能说不是一个大课题。
（责任编辑：周姗姗）
