有网络媒体统计，31省份都已出台推广透明后厨的措施。各地实施效果如何，透明后厨能否成为餐饮业标配并让大家能吃得放心？北京标准号称“全国最严”，北京出台指导意见周年之际，为了回答以上问题，媒体走访了北京市食药监局以及推行透明后厨的主要餐厅。
从媒体走访情况来看，只能说部分试点餐厅采取了这一模式，但“透明厨房”推广到所有饭店，尤其是散落在大街小巷的小饭店，显然在理想与现实之间还有很长一段路要走。
“透明厨房”本身的改造成本不菲，对于微利经营的小饭店来说，这笔钱它们未必承担得起。而且，“透明厨房”所带来的成本增加是一种联动效应，不仅要安装显示器、摄像头、透明玻璃等大件，在锅碗瓢盆等看似不起眼的小件上也要同步优化，否则就容易让顾客产生华而不实的感觉。
其实，饭店经营的对外硬件投入必然是分层次的。小饭店对应的是价廉物美，进来的客人往往收入不高，更注重菜品和价格的实惠，对于门面装修及其他设备的要求不那么高。小饭店也必须保证主要投入集中在顾客的主要需求上，否则客流量、人均消费量及每天营业总收入相对有限，就会造成“透明厨房”投入产出比过低。小饭店自然缺乏相应的改造动力。
哪怕是在欧美发达国家，恐怕也未必实现了饭店的店店有“透明厨房”。顾客就餐时间紧张，也抽不出太多时间去深入“透明厨房”一一检查菜品质量。最关心的还是吃进嘴里的饭菜是否干净、卫生，其次是味道不错。“透明厨房”是否名副其实，需要睁大眼睛紧盯的不是消费者，而是相关职能部门。
因此，透明化的厨房并非餐饮安全的标配，更重要的是“透明化”的食品安全监管流程。饭店要做好饭菜入口质量安全的前端把关，不要为了一时之利而选择来路不明的食品原料。当然，仅靠饭店自律在如今的国情下未免太理想化，相关部门对于饭店的监管力度要增强，做好过程审查，对于各类饭店不分大小，进行不定期的抽查，一旦发现存在质量问题，除了责令整改、停业整顿等行政处分外，还可以设立“黑名单”，随时公诸于众，保障消费者的知情权和监督权。至于消费所赋予的顶格经济处罚，以及对情节严重者追究刑事责任，监管部门在处理饭店食品安全事故中也要善用，千万不要轻纵违法者。
如此，饭店从食品购买、厨房到制作过程就实现了全透明化，也许能躲过单个消费者的监督，却无法避开监管部门的动态监管以及事后严惩，更会因为“黑名单”所带来的市场信用损耗，最终失去消费者的认可，连人带店一起消失，这样的代价才是饭店经营者承受不起的。
“透明厨房”的理想与现实隔着无数小作坊，这道命题的破解说难也难，说易也易。如果一次食品质量安全事故，就足以断送一家饭店的生存，同时饭店经营者也会被行业限入，甚至承担法律问责，责任就变得足够透明和清晰。人人都明白触犯底线所带来的后果有多严重，有没有“透明厨房”，相信饭店经营者都不敢随意拿消费者身心健康开玩笑，我们作为普通消费者，也能更加放心地选择饭店。
（责任编辑：年巍）
