“羊肉泡馍”标准会否导致“千汤一味”？

　　市民和外地游客有口福了，西安市质监局11月23日发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范(征求意见稿)起草，即日起至12月15日公开征求意见。记者发现，只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。(11月24日《华商报》)

　　为何要给羊肉泡馍等小吃制定标准？西安市质监局的说法是：西安特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应。制定标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。

　　羊肉泡馍等西安地方小吃，真的不如沙县小吃、兰州拉面有名吗？对于这一点我想说的是监管部门也是“想多了”。各地小吃风味不同，大家口味也不同，受众多少，真的和制不制定标准没有多大关系。不能用销售量衡量品牌效应。羊肉泡馍和兰州拉面、沙县小吃，没有必要一较高低。

　　羊肉泡馍能不能走得更远，能不能走向全国，取决于餐饮习惯。正如南方菜不可能在北方大受欢迎，北方菜也不可能在南方四处飘香一样。我们也不可能让世界都接受中国菜，让使用刀叉的外国人放下刀叉拿起筷子。想依靠制定标准，让地方小吃走向全国的想法虽好，却也只是单相思。地域差异，永远不可能用所谓的标准改变。

　　羊肉泡馍等地方小吃有着发展的沿袭。要说有标准，应该说沿袭下去就是最好的标准。这碗羊肉泡馍本来就是在不断改进中而来的，这种不断依据人们的口味慢慢的改变就是最好的标准。制定标准只会是多此一举。

　　地方小吃，即使是同一种小吃也是师出多门，不是一个老祖宗传下来的，不会一个师傅传授的。一碗羊肉泡馍会有很多口味。这些口味不同的羊肉泡馍也是无法一较高低的。每个人的喜好和口味不同，就拿牛羊肉泡馍来说，有人喜欢汤宽的，有人喜欢干些的，不能说哪种做法是最好的，应该允许百花齐放，百汤齐香。制定统一标准，是否会出现“千汤一面”？当规定的羊肉、馒头、佐料都是一个标准的时候，还如何满足不同人的口味？

　　我们江苏沛县有一种小吃，叫“冷面”，有100多种口味，可以说各家的口味都是不同的。有一次，我老婆告诉我说发现了一家口味特好的，我去尝试了一下，结果难以下咽。老婆口中最好的，为何成了我口中最孬的？这就是口味的不同。如果标准都统一了，就难以适应不同需求了。

　　监管地方小吃是对的，但是只应该是对质量的监管，安全的监管，而不应该连大厨的技术都监管。羊肉是有膻味的，有人喜欢重点，有人喜欢轻点。恰到好处的处理才能既不腥膻还美味。从这个角度来看，“羊肉泡馍”出标准，教条管理飘出的则是腥膻味。是管理手段的想当然。