食在羊城，名声在外，但广州餐饮业如今并不风光。据报道，2006年以来，广州有16家餐饮“老字号”停业或歇业；全国百强餐饮企业，广州仅两家入围。造成广州餐饮业疲软的因素很多，如铺租上升、工资上调、食材涨价、税费沉重、环卫标准提高，等等。不过，这些因素在其他行业、其他城市也同样存在，为何广州餐饮业受阻抑更深？抱怨外部环境，只是抒发怨气，从行业内部找病根，才能开辟出路。
“老字号”的价值在够老，但是不能一成不变。住房商品化造成居民流动性加大，老街坊走了，新街坊口味不同，生意每况愈下，房租却在稳步上升。“老字号”必须有所变有所不变，才有生存和发展的机会。变管理、变装修、变菜式、变口味、变地域，实在不行变业主。将“老字号”变得面目全非当然是自毁招牌，但局部的改变却是必由之路。“老字号”的价值在于品牌和口碑，如果常年经营不善，那些无形资产也会慢慢被消耗掉。
“老字号”欲求新生，还须搭上兴盛行业的便车，例如房地产。房地产市场繁荣虽会带动场租飙升，但同时也拓宽了商业版图，增加了新的经营空间和消费群体。可惜，穗派地产商们往往专注于产品本身，发展了居住文化，却没有捎带上羊城的商贸饮食文化。
如果仅仅是房地产业缺乏平台商，可能是企业家个人原因所致，但是各行各业，广州都鲜有占统治地位的平台商。且不论政府因素，我认为文化上的骄傲也是病因。一方面广府文化受到不公正对待，另一方面广府人又往往不愿意主动吸收异地文化，所以当不了领袖，做不起平台。拿饮食行业来说，粤菜很少学习内地菜，而内地菜却往往乐于借鉴粤菜。其实追根溯源，粤菜之所以领先内地菜，因为受港澳影响较深，中西烹调技术融合才形成粤菜优势。当源头不再提供活水，又不借鉴内地，本身又缺乏研发创新，粤菜相对落伍便是必然结果。
广州毕竟是常住人口名列前茅的城市，生活成本在一线城市中仍有优势，适合发展劳动力密集型的饮食产业。而广州的互联网创业气氛不错，饮食业要增加网络营销手段，技术、人才与合作企业都不难找。只要广州餐饮业界调整好心态，放低身段，向外地同行学习，精诚合作，一定可以闯出新路来。
（责任编辑：周姗姗）
