要重视餐饮业量化数值管理

　　最近老朋友聚会，美国小伙子沈家伟使用电子秤、剪刀和电子卡尺“三大件”“丈量”沪上53家餐馆的小笼包成了席间的重头话题，我是赞成进行量化数值管理探索的，为此遭到朋友们的一致笑话：“为了帮本家忙（沈家伟被算作鄙本家？）忘记了自己说过的话。”

　　上世纪80年代中期在德国，常被同事邀去家里做客。第一次进他们的厨房，见架子上小天平、量筒、量杯、定时钟一应俱全，实在有点看不懂：“这是厨房？还是药房？”还有一次，在同事家里被邀做几个中国菜“助兴”。打蛋时，按习惯用筷子在碗里打，德国同事居然在身后帮我数：“一下，两下，三下……”打完还要问我：“你为什么要将碗侧一个角度？”我还能怎么回答，只能“厥倒”。

　　当时在慕尼黑北郊一个镇上住了许多中国人，都是在当地大学和研究所读学位的学生和做合作研究的学者。一个周末，镇上的中国学生学者举办了“中国之夜”（Chinaabend）活动，晚会有文艺节目演出，教唱中国民歌。没有文艺细胞的我被派去包春卷，炸春卷。我的一些同事也赶来参加晚会。第二天早上几位同事一起走进我的办公室，手里拿着本子，除了称赞我们的手艺“绝对比中国餐馆的好”，还直截了当地问我要春卷的“Recipe”（德语“配方”，和医生处方同一个词）。我傻眼了，做春卷哪有什么“配方”啊！我只能打哈哈了：“中国菜是一种艺术创造，是讲体验和灵感的！是无法‘处方’的。”我的德国同事自然不高兴了，调侃我：“这大概不会是你们的高级国家机密吧！”这就是30年前我对厨艺数值化的态度。

　　30年时间不算短，世界发生了翻天覆地的变化，我们的生活和理念也有了变化。面对久不久就要出来闹腾一阵子的食品安全问题，我们对中式餐饮传统的“粗放式、模糊化、经验式经营”模式有了新的思考，传统的厨艺大量充斥“少许”“适量”“轻微”“稍快”等模糊定性描述，既无法保证同一个厨师不同时间烧出同样一道菜，更无法做到不同厨师出手的菜品在品质上可重复。高度随意性之下，食品风险因素就很难控制。安全风险的有效管控要走制作过程科学化、标准化、规范化的道路，标准化和可重复可提供一把明晰的“尺”，提供一个切入口。标准化的实施首先要借助于定量化，为了确保食品安全风险的高度可控，原料采购、存储以及服务和卫生等方面的标准化和量化数值管理也是必不可少的。

　　不为别的，就为提高餐饮行业食品安全风险管理的可操控程度，我看好推进行业的科学化、标准化、规范化、数值化，当然美国小伙子的“三大件”和最终“公式”评价小笼包是否恰当是可以讨论的，但是从量化数值管理出手，到以后以大数据来管控餐饮业安全风险，是一个值得加以探索的方向。