近日，“汉丽轩烤肉超市昌平店”的一名前员工陈文（化名），爆出该店剩菜回收重复利用、后厨卫生差等多种乱象。也有网友点评称“吃完拉肚子”、“卫生太差”等。记者通过应聘该店服务员和学徒工暗访，发现这家烤肉店确实存在种种乱象，如将客人吃剩的肉，端回后厨整理后再次摆上取餐台；在过道和垃圾桶之间来回踢的死鱼，最终变成了鱼片；已有异味的鱿鱼，被拌入洋葱和调料，“新装”上台。（7月28日《新京报》）
“一直注重菜品质量”的商家自我宣传，在“口水肉”转回餐桌的事实面前，自然是节操碎了一地。在极大的事实反差下，公众当然也就倍感错愕与惊讶，除了指责商家的不良之外，执法监管的不力再度成为众矢之的。不过确切的说，在现有的监管能力之下，这样的情况根本无法防范，恐怕执法人员刚前脚一走，类似的行业潜规则就会重新上场。更何况，在现有的技术体系下，即便明知是“口水肉”上了餐桌，可能在取证方面都存在很大的难度，就像上海福喜的“过期肉”，或者当初的地沟油一样，检验多次都难以查出问题。
食品生产经营环节置身后台，并没有对公众开放，监管人员也不可能24小时进行跟踪。然而，监管总不能靠“记者暗访”发现，安全隐患也总不能在事故出现后暴露，餐桌安全也不能总以健康和生命为代价。要让前台餐桌上的食品安全得到保障，就必须强化对后台的监管，包括一系列的操作规范都应得到有效的监管，提高厨房的透明度，将监管的关口前移，显然是预防“口水肉”事件的当务之急。
阳光是最好的监督剂，保障食品安全就必须让商家行为透明化。对于后台的监管，一者，可以依托于技术的力量。在这方面餐厨垃圾的回收系统可以作为经验——在众多大城市的餐饮企业中，都安装有一套自动回收餐厨垃圾的系统，摄像镜头实现24小时监控，从而有效预防地沟油的产生。对此，不妨对餐饮企业的厨房安装摄像头，除了自我要求数据备份以备查之外，还要与执法部门的系统进行相连，在便于适应进行监控。
二者，可以采取消费者实地进行过程监控和义工全程监控的办法。比如为了提高透明度，增加社会监督的作用，可以允许消费者对食材的选用，后台的制作过程进行现场观摩，或者聘请义工人员对其进行全程监督。当然，为了维护后台的清洁卫生和操作秩序，对人员数量和资格要进行必要的限制。
三者，应当改变后台操作平台的设计模式，由封闭化向开放化、隐蔽化向公开化转变。最简单和直接的做法，就是增加厨房的设置，增加透明的玻璃墙，让食客有机会随时观摩和监督整个操作过程。虽然不能实现全面防控，但至少“口水肉”转回餐桌存在不小的难度，而扔在地上的死鱼也难以摆上餐桌。
按照分工和职能的不同，对于食品安全的监督其实包括多个层次，既有行政监管，也有媒体和社会监督。因而做好关口前移工作，离不开每个人的参与。媒体记者卧底暗访本身就是一种监管形式，这对于行政监管同样具有启发意义。此说明若要做好关口前移工作，一是要将后台操作平台作为监控的重点，要加强技术防控的力量，并加大对其巡查和突然检查的力度；二是应加强对相关违法行为的处罚和情况通报，用巨大的成本代价促进企业履行安全责任；三是要改变监管的手段和方法，在自身无力全面企及的情况下，通过聘请义工进行过程参与，以消费权益和安全意识的提高，激励和引导社会普通人员的直接监督，扩大食品安全监管覆盖面，真正实现从购置，制作到后续处理的全过程监督，方可预之前而避免后续的疲于应付。
（责任编辑：武晓娟）
