6月底开始，记者先后卧底进入北京两家由胖哥俩直接管理的合营门店，揭露“食材新鲜”背后的种种乱象：承诺的现杀活蟹，其实是前一天已经宰杀好的“隔夜蟹”；过期、变质的土豆，简单加工后继续送上餐桌；提前煮熟的肉品，即使变味儿也会留到第二天继续卖；500g一份的肉蟹煲，店家授意只给430g……（8月23日新京报）

　　近年来网红餐饮曝出食品安全问题已经不是个例，但发现问题的方式往往如出一辙都是记者卧底曝光。诸如“央视记者卧底调查烤肉餐厅惊人秘密”“新华社记者卧底奈雪的茶打工”等不胜枚举，多年来，记者卧底餐厅的事件屡见不鲜，海底捞、西贝、肯德基等知名大企业也都曾“榜上有名”。

　　线下线下的明厨亮灶应该是餐饮店的标配，是网红餐厅没有明厨亮灶，还是明厨亮灶只是形式主义？监管部门就不能也卧个底查查？相对而言，执法人员卧底比记者卧底更有人身安全保障，更懂专业知识，也能避免记者因为对饮食专业不熟悉而误伤被曝光的企业。监管部门人手少任务重是现实，但每年搞几次卧底，也并非多么难的事，何况执法人员卧底更能对企业形成震慑效应。

　　或者有监管部门说，不是不能卧底，是没有相关线索。这不是让人服气的理由。在媒体的报道中，都会看到记者查看各平台的投诉记录，从中找到线索。监管部门有举报平台，查看商家的平台也更方便。特别是网红餐厅，消费者关注度高，监管的关注度也要随之提高。

　　对网红餐厅来说，流量或许可以带来短暂的红火，授权加盟可以赚加盟费实现资金快速回笼，但用质量内控体系来保证食品安全才是长红的关键。特别是一些知名的网红餐厅，也不能因为有较完善的质量内控体系而忽视在运营方面具体执行操作的员工素质。像记者卧底的胖哥俩餐厅，面对记者“既然过期了，为什么不报废处理？”的质疑，工作人员称“报损会被领导说，能用就将就着用。”也就是说，餐厅在成本上对员工考核过于苛刻。这也就不难理解为什么清洗土豆、鸡爪的水槽，一天都不换一次水，偶尔有煮熟的鸡爪掉到清洗池里，员工直接捡起扔到篮子里......餐厅管理层应该把对员工的考核着重放在食品安全的维护上，有效避免食品安全问题的发生，而不是斤斤计较那点儿无关紧要的成本。

　　可以说，以节约成本为本而不是以人为本，是目前大多数网红餐厅产生食品安全问题的关键。从这个意义上是说，媒体曝光，监管跟进调查处理，这是监管的一种方式，但不是主要方式。监管部门更要通过专业人员到网红餐厅卧底，找出餐厅存在的问题，帮助餐厅从员工为本，以消费者为本的角度完善成本管理，像广东近来对“共享厨房”推行“互联网+明厨亮灶”的监管模式，在网上向消费者实时展示食品加工制作过程，使入驻商户接受社会监督，同时，持续开展“查餐厅”专项行动，重点对网红餐饮店、大中型餐饮店等开展监督检查等这样的监管更有助于有助于网红餐厅的食品安全意识。