提要：高级餐馆搞团购，关键是服务不能跟着菜品一起打折扣，要把团购放在转型发展的高度来看待
前两天朋友过生日，6个人在一家人均消费好几千元的高级餐馆大吃了一顿，有鱼有肉还有专人服务，但因为是团购，只花了698元。上网一搜，呵，像这样的高级餐馆团购还真不少，顺峰、俏江南、乙十六……都是三到五折的大折扣。
高级餐馆搞团购，求的自然是让利多销。近来中央提倡节俭，公款消费收敛了不少，大款消费也转了方向，花上万元吃顿饭的人少了，高级餐馆的日子颇有些紧张。商务部年初的抽样调查显示，高档餐饮企业的营业额，北京大概下降了35%，上海也下降了超过20%。而广州据说已有近十家高档餐饮企业倒闭。
难则思变。高端市场需求不振，马上通过团购向中端市场挖潜，这种积极态度值得肯定，而团购也确实是个开拓市场的好办法。一来团购可以限定只能在大厅用餐，不会影响包间里高端客户的消费体验，既可以吸引新客户，又不至于冲击既有市场。二来团购产品可以限量发售、限量供应，与直接降价相比，成本控制更简单，调整起来也更方便。
但团购也是把双刃剑，用不好就会适得其反。如果把消费者吸引来，却不能提供良好的消费体验，不仅不利于市场开拓，反而会影响品牌形象。笔者家庭聚会时曾尝试过某高级餐馆推出的团购10人餐，没想到正赶上大厅办婚宴，哄闹声让家人根本无法聊天。找服务员协商，她既不肯关小麦克风，也不同意我们添点钱去包间。我们建议，今后有婚宴应在预约时提前告知，没成想服务员反而噎了我们一句：“婚礼是喜事，你们应该替人家高兴。”虽说是团购，也花了近千元，本是想感受下高端品质，没成想落得个“二等公民”待遇，今后自然再不会光顾。
可见，高级餐馆搞团购，关键是服务不能跟着菜品一起打折扣。能在高档餐饮行业立住脚的餐馆，竞争优势不仅是在“菜好吃”，更在于“服务高级”，要想扩大客源，就要保持和强化这一核心竞争力。其实，我们这些团购食客也是奔着这个核心竞争力去的，如果菜品打折、服务打折，消费体验也会“打折”，高级餐馆体会不到高端品质，谁还去当回头客？
高级餐馆对团购客户重视不够，可能源于仅仅把团购当成了应对危机的权宜之计。其实，随着社会法制不断健全，随着反腐败的不断深入，长期看公款奢侈消费一定会越来越少，高端餐饮市场整体需求会不断下滑，高级餐馆迟早都要面临市场需求萎缩的挑战。而眼下这场危机，恰恰给高级餐馆提了个醒：转型要趁早，谁出手快，谁就能抢占先机，赢得未来。看清这一趋势，也许会把团购提升到推动企业转型发展的高度去对待。
（责任编辑：李志强）
