餐饮老字号是承载饮食文化历史的宝库，是特色经营、信誉卓著的行业典范。1996年出版的《中国老字号》一书，收集商号1528家，其中各地餐饮业248家。北京全聚德、上海杏花楼、天津狗不理、广州酒家、杭州楼外楼、苏州松鹤楼、嘉兴五芳斋等老字号都十分红火，一些企业还进入全国餐饮业百强序列，获得国家级非物质文化遗产传承保护项目。据统计，248家餐饮老字号中目前规模扩大和业绩优秀的占38%；原有商号存留且正常经营但是企业规模扩张不明显的占28%；字号消亡或处于非正常经营状态的占34%。
质量保障、诚信经营、特色服务是老字号的优良传统。老字号的开创和发展，蕴含了几代人的艰辛，这一块块沉甸甸的“金字招牌”不但是中华民族经济发展史的见证，而且也是地域经济的重要组成部分，具有不可估量的商业价值。当前，在发展大众餐饮市场的过程中，餐饮老字号应从如下几个方面进行创新与传承。
一是开放老字号品牌知识产权市场，成立老字号国家级社会团体，引导老字号企业科学发展。目前，许多老字号“刀枪入库”是因为没有人开发。要鼓励掌管老字号的主管部门和品牌所有权单位向社会开放老字号使用权，通过购买、租赁、合作等形式，促使沉睡中的老字号复苏。例如，北京清真食品有限公司从月盛斋马家手中购买使用权，使月盛斋食品迈步进入现代产业发展模式。
二是保护与挖掘老字号历史文化资源。可将老字号发展列入商务部餐饮产业发展规划实施方案。抓紧收集整理老字号相关的历史资料和遗迹，组织餐饮老字号进入非遗名录，建立技术标准，明确知识产权。深入挖掘老字号独特的历史文化内涵与经营理念，研究、传承和发展老字号的良心品质、社会责任、经营管理与企业文化，特别是由此体现出的价值观念、行为规范、生活方式、风俗习惯等。例如同仁堂“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的经营理念体现了诚信经营思想，既是企业遵循的古训，也是脍炙人口的宣传口径；全聚德“全而无缺、聚而不散、仁德至上”的商号诠释，则体现了人民群众对老字号的赞誉和肯定。应不断拓展其外延，逐渐形成当代企业发展的核心理念
三是创新营销模式。大力支持老字号加快连锁经营，通过现代管理方式，使老字号发挥更大的社会服务效果。把老字号、老品牌与现代社会市场需求有机结合起来。通过对优质产品的积极推荐，打造市场推崇的产品和服务，使老字号品牌得到社会广泛认可，使老字号的文化得到消费者广泛认同。
四是坚持在传承中创新，在创新中发展。加快老字号企业转变发展方式的意识。老字号不必全部做强做大，但是要在市场经济环境下各行其道，坚守诚信，敬畏传统。要认识到人民群众是老字号的衣食父母，没有市场，老字号的生存就成为空中楼阁；没有社会关注，老字号的文化就会走向消亡；没有优秀人才致力于老字号的创新发展、保护老字号技艺传承，老字号就只能仅存商号而价值全无。在弘扬中国传统饮食文化中大放异彩，是餐饮老字号发展的必经之路。（原文来源：经济日报 作者：中国烹饪协会常务副会长兼秘书长 冯恩援）
（责任编辑：武晓娟）
