世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）于10月26日发布报告称，IARC召集的12个国家的22位专家把加工肉制品，如培根、热狗、香肠和火腿等列为2A类致癌物。这是基于对食用红肉导致人类患癌的有限证据和支持患癌效应的强有力机械性证据。
IARC将致癌物分为四类，第一类是对人体有明确致癌性的物质或混合物；第二类分为二类A，是对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据，以及二类B，对人体致癌的可能性较低的物质或混合物，在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性的证据有限；第三类是对人体致癌性尚未归类的物质或混合物，对人体致癌性的证据不充分，对动物致癌性证据不充分或有限；第四类，对人体可能没有致癌性的物质，缺乏充足证据支持其具有致癌性的物质。
IARC的这份研究报告如果说不是触了众怒，就是对人们的饮食作了天翻地覆的颠覆，但由于IARC在国际上的权威性以及从属于世界卫生组织，以致没有人敢于质疑IARC的结论。只有自身最大利益有可能被侵蚀的北美肉类协会出来炮轰世界卫生组织关于“加工肉类食品致癌”的报告是“危言耸听”。美国农场主牛肉协会26日在其官方网站上发表声明称，科学并不支持国际机构关于“红色肉类有致癌风险”的观点。该机构援引不同于世界卫生组织报告的专家观点称，癌症的病因非常复杂，并不能归因于任何单一的原因，比如肉类。
世界卫生组织下属机构的结论是不是就是盖棺定论呢？其实，从科学史和人类历史的角度看，任何科学结论，包括饮食与健康关系的结论都是随着时间的推移和研究的深入而产生的，后来的结论常常推翻以前的结论。
例如，多吃鸡蛋会使胆固醇升高并增加患心脏病几率的结论长期以来影响着人们的饮食选择。但是，英国萨里大学研究人员现在发现，每天吃2个鸡蛋，连续吃12周后，所有测试对象的胆固醇都未升高。而且鸡蛋脂肪含量低，富含维生素D、维生素B-12等。同样，与上述培根致癌结论相似的是长期以来流行的一个结论，白肉比红肉健康，以及深颜色的蔬菜比浅颜色的蔬菜营养好。
但是，新的研究发现，作为白肉的100克鸡肉含9克脂肪，作为红肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。显然，在摄入脂肪的多少方面，牛排比鸡肉健康，因为脂肪摄入过多被视为多种疾病，如癌症、心血管病的重要诱因。同样，新的研究发现，浅色蔬菜如菜花、卷心菜等富含维生素A、B、C、K以及铁元素和纤维，与深颜色蔬菜的营养不相上下或各有千秋。
把人人喜欢的美食培根等列为2A类致癌物与此前另一项震惊中国人的食物营养研究结果相似。2012年3月15日《英国医学杂志》上发表了美国哈佛大学公共卫生学院一个研究团队对过去22年间在中国、日本、澳大利亚和美国所做的饮食结构与糖尿病关系的研究报告。该文提出一个假说，大量食用白米会造成罹患二型糖尿病的高风险。
此一结论一经公布又演绎为“白米饭是垃圾食品之王”，但随即遭到质疑和反驳，一些专业人员认为，这种说法是十足的谬论。原因在于，这是一个尚未经过重复验证的假说，不能称为定论，只能说，大量食用白米（主要是精白米）可能与二型糖尿病的发病有一定的相关性。同时，该研究只是在中、日、美、澳等国进行的，不具有普遍性。第三，白米饭本身是好食品，只是加工方式的不同（加工成精米导致很多营养物质，如稻壳中含有的纤维素、镁和多种维生素的丢失）而降低了营养。
因此，从生活方式和食用量的角度出发，IARC又小心翼翼地对培根致癌作了解释，每天食用50克的加工肉制品将使患结肠癌的风险提高18%，对于个人而言，食用加工肉制品而患上癌症的风险仍然很小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。
想想看，中国人或更多国家的人谁会天天吃培根呢？因此，仅仅从剂量来考虑，培根致癌的结论就不值得忧虑。更重要的是，即便是IARC的工作组对800多项研究成果进行了考察和萃取，得出多吃培根致癌的结论，也需要今后更多的证据来验证，而且需要从更深远和广泛的角度阐明培根致癌的科学原理，例如从进化角度说明。
美国密歇根大学的人类遗传学家詹姆斯·尼尔在1962年12月的《美国人类遗传学》杂志发表文章，首次以“节俭基因”假说来阐明糖尿病的病因和病理。这实际上是人类适应环境的一种学说。该理论认为，在远古时代人类的食物不丰富，人们在进化中产生了一种能有效储存能量的能力，通过“节俭基因”在饱餐后大量分泌胰岛素把食物能量以脂肪形式储存起来。今天，人们的物质和营养过剩，结果是餐后的高胰岛素血症导致继发的胰岛素抵抗，并随之出现β细胞的功能衰竭和糖尿病。
那么，在肉类食品增多的今天，再加上各种食物的多样性和食品加工的多种方式，是否也为人类癌症产生增添了诱因呢？显然，培根致癌的结论还需要深入阐明并在未来予以更多检验。
（责任编辑：武晓娟）
